Asırlık ’ayak yağı’ geleneğini yaşatmaya devam ediyorlar

Asırlardır süregelen ve ’ayak yağı’ olarak adlandırılan geleneksel yağ sıkma tekniği Anadolu’nun bazı yerlerinde halen kullanılmaya devam ediyor. Tamamen doğal yöntemlerle sıkılan zeytinlerden elde edilen zeytinyağı hem aroması hem de lezzeti ile damak çatlatıyor. Karpuzlu ilçesi kırsal Tekeler Mahallesi sakinleri de bu geleneği sürdürerek hem atalarından kalan geleneği yaşatıyor, hem de gelecek kuşaklara taşınmasına katkı sağlıyor.

Zeytin sezonu devam ederken bahçelerinden topladıkları zeytinleri ayağı ile sıkan 28 yaşındaki Seher Ceviz bu tekniğin zor gibi görülse de seven insana hiç zor gelmeyeceğini ifade ederek, "Çok eskiden köylerde zeytinler bu şekilde sıkılıyormuş. Sonrasında fabrikalar çoğalmaya başladı ve insanlar fabrikalara yöneldi. Biz eski adetlerimizi yerine getirmek istedik ve eski usuller ile zeytini ayakta sıkarak zeytinyağı elde ettik. Bu şekilde sıkım fabrikaya göre daha organik ve lezzetli oluyor. Bu işlem elde edilen zeytinin oranına göre uzuyor yada kısalıyor. Eskiden bahçesi büyük olanlar aylarca yağ sıkarlarmış ama bizimki o kadar fazla olmadığı için 2-3 gün sürüyor. Bazı insanlara zor gelebilir ama alıştıktan sonra ve inceliklerini bildikten sonra gayet kolay bir işlem. Ben de bu işlemi bilmiyordum ama büyüklerim sağ olsunlar öğrettiler" dedi.

"Bu yağın kilosu 100 TL’den bile alıcı bulur"

Yaklaşık 20 yıldır rafa kalkan ve nadiren yapılan ayak ile zeytin sıkma yöntemi ile elde edilen zeytinyağının çok değerli olduğunu belirten mahalle sakinlerinden 76 yaşındaki Sebahattin Özbay, "Bu ayakta sıkım yağın üzerine tatlı yağ tanımam. Fabrikalarda kontinü sistem ile sıkılan da güzel oluyor belki ama bu yağ bir başka. Ama bir o kadar da zahmeti olan bir iş. Bir ton zeytini olan bir kişi ortalama bu şekilde bir ay yağ sıkması gerekiyor. 2-3 ton zeytin elde edip sıktıranlar da var. Eskiden 2-3 ayda sıkılan zeytinler şimdilerde fabrikada 2-3 saat içerisinde teslim ediliyor. İyi oluyor kötü oluyor o tamamen şansına. Bu şekilde sıkılan yağ hiç kokmaz. Hele ki zeytini hiç bekletmeden sıkarsanız bu yağın kilosunu 100 TL derseniz de alırlar. Şimdi normal yağlar 30-35 TL’den satılıyor" dedi.

"Elde edilen yağ tüm yorgunlukları dindirir"

Ayakla zeytin sıkımının inceliklerini aktaran Özbay, "Yuvarlak dediğimiz mekanizmada silindir bir taşı insan ya da hayvan kuvveti ile çevirmek suretiyle zeytin taşla ezilerek püre haline getirilir. Daha sonra ahşap tekne içerisindeki bez kesenin içerisine konulur. Üzerine belli derecelerde sıcak su konulur ve ağzı kapatılarak ayak ile ezilir. Bu işlem bir kese zeytin en az 4-5 kez tekrarlanır. Buradan akan zeytinyağı ve zeytinin kara suyu varilin içerisine dolar. Bunun içerisindeki özel sistem sayesinde dibe çöken kara su tahliye borusu ile tahliye edilirken, zeytinyağı yüzeye çıkar. Buradan da bidonlara doldurulur. Bu şekilde zahmetli bir iş ama çok da zevkli. Bu yağı buradan alırken insan zevke geliyor, bu kadar yaptığı işin yorgunluğu diniyor" diye konuştu.

"Yeni nesil bu tekniği unutsun istemiyoruz"

Hem yeni neslin bu tekniği unutmaması hem de mahalledeki vatandaşlara ölmüşlerinin ruhuna hayır olarak eski adeti yaşattıklarını kaydeden 73 yaşındaki Emir Ayşe Ceviz ise, "Zeytinimizi topladık sonra da yuvarlayarak ezdik. Sonrasında da eski adeti yerine getirerek zeytinlerimizden zeytinyağı elde ediyoruz. Bu hanede geçmişte yaşayan tüm ölmüşlerimizin hayrı için bunu yapıyoruz. Eski insanlardan bunu bilmeyen, yapmayan yok ama şimdiki nesil bunu pek bilmiyor. Fabrikaya verip zeytinlerini sıktırıyorlar. Gelinim gibi bu tür işlere meraklı olanlar öğrenip yapıyorlar" ifadelerini kullandı.

"Bu teknik bizim için ’özlem’ haline geldi"

Tekeler Mahalle Muhtarı 35 yaşındaki Ersin Erçetin, teknolojinin gelişmesi ile birlikte ayak yağı tekniğinin kendileri için özlem haline geldiğini belirterek, "Günümüzde bu tür ayakta yağ sıkımı yapan insanlar pek kalmadı. Fabrikalar çoğaldı, ulaşım kolaylaştı. Bu tür sıkım artık bizler için bir özlem haline geldi. Bu işlem tamamen organik ve saf su ile gerçekleştiriliyor. Sağ olsun ailemiz hem ölmüşlerinin ruhuna hayır yapmak hem de tüm mahallenin özlemini gidermek için ayakta zeytin sıkıyor" diye konuşarak mahalle adına Ceviz ailesine teşekkür etti.

"Bunun tadı bir başka"

Çocukluğundan beri ayakta sıkılan zeytinyağının tadını çok sevdiğini ve diğer yağlara benzemediğini kaydeden 45 yaşındaki Muzaffer Ceviz, "Nenelerimiz eskiden bunu yaparlardı. Biz okuldan eve büyük bir heyecanla gelirdik. Şimdiki gibi ekmekler yapılır ısıtılırdı. Eve gelir gelmez hemen sıcak ekmeği zeytinyağına bandırır yerdik. Bunun tadını şehirde oturan vatandaşlar bilmez. Şehirli vatandaşlar bu şekilde zeytin sıkıldığını görse ’iğrenç’ olarak nitelendirebilir. Onlar da çıplak elleri ile yemek yapıyorlar, hamur yoğuruyorlar. Onlar da ellerinin temiz olup olmadığını kendilerinden başka kimse bilmez. Bu kadın ayağı ile zeytin sıkacağı için dakikalarca ayaklarını yıkadı. Kısacası biz köylü insanlarız, hayatımızdan da çok memnunuz" dedi.

"Vücuda faydaları çok fazla"

Muzaffer Ceviz, incirle zeytinyağını yemenin insan vücuduna çok faydalı olduğunu kaydederek şunları söyledi:

"İnciri ikiye ayıracaksınız. Daha sonra yağın içerisine olabildiğince batırıp yiyeceksiniz. Her ikisinin de mide ve bağırsaklara çok faydası var. Bağırsaklarınızı yumuşatır sindirim hızlandırır ve kolaylaştırır. Arada bu şekilde zeytin sıkanlar sağ olsunlar tüm mahalleliyi çağırırlar hep beraber tadıp yer, sağlığımıza sağlık katarız. Allah onlardan da bin kere razı olsun."